這裡有數種西班牙火腿, 也有很多分類,主要為:

豬的種類:伊比利亞,塞拉諾

塞拉諾火腿是用白毛豬腌製,約90%的西班牙火腿生產都是塞拉諾火腿,而塞拉諾火腿也可追溯至前羅馬時期(多於2000年前)

它們通常使用3數種白豬製作:大白豬, 杜洛克豬甚至用當地品種.

當然,塞拉諾火腿的氣味及味道根本不能和伊比利亞豬製作的火腿相比.原因是豬被屠宰前都是用飼料餵飼並沒有作放牧, 並只能作7-16個月風乾否則會因過度脫水而過咸.

伊比利亞火腿只生活在西班牙的西南部及葡萄牙的東南部,牠們比較稀有並只佔西班牙總火腿的生產量的10%.

伊比利亞豬是西班牙的文化的一部分,在羅馬時期,羅馬人是優秀的農民,並將豬放牧,處理並腌製成火腿,經過時間及經驗的傳承,除了技術上的提升之外,伊比利亞豬的血統也因人們的研究而得以優化.並因大自然的奇蹟,伊比利亞豬能完全融入Dehesa的生態環境.而且因為牠們的代謝系統,牠們能將被餵食了的牧草及橡果中最健康最有営養的部分變成人們最為讚賞的伊比利亞火腿,加上牠們的肌肉纖維能儲存脂肪,令牠所製作的火腿帶來獨特的口味.除了味道之外.還有它們的營養(豐富的不飽和脂肪酸及「好」膽固醇-高密度脂蛋白)也是不能忽視的,正因為這樣, 伊比利亞火腿才能成為世界上火腿中的極品.

餵養方法:Cebo, Cebo Campo, Recebo and Bellota

Cebo: 該火腿的伊比利亞豬隻只食用穀物及豆類並只作圈養.該火腿只擁有類似金華火腿的咸香味並沒有橡果的香味。

Cebo Campo:該火腿的伊比利亞豬隻和Cebo一樣,但宰殺前最少度過了60日的放牧生活並會在飼料中加入藥草(迷迭香，百里香，洋甘菊和薰衣草等)。

Recebo:該火腿的伊比利亞豬隻會作放牧並作混合橡果及飼料餵飼.它會帶有橡果的微香.根據新法令，Recebo因監督機構很難作全面的品質控制，它將會被Cebo Campo代替。

Bellota:該火腿的伊比利亞豬隻會作放牧並只用橡果餵食，這類的火腿會有極高的健康成份及橡果的香味。是最高級的火腿。

豬的部分：Jamon，Paleta, Lomo，香腸(分為Chorizo, Salchichón及Morcón)

Jamon是後腿:它所帶出的油香肉香及其他味道都是最均衡的，這令它成為火腿中的極品。

Paleta是前腿:它的香味及味道都較後腿弱,所以令前腿的價值比後腿低

還有以下的部分:

Lomo: 背脊肉

Chorizo: 豬肉腸

Salchichón:豬肉腸,與胡椒,肉荳蔻,牛至及大蒜一起腌製.

Morcón:跟Chorizo和Salchichón相似, 但Chorizo,Salchichón用的是小腸裝填,Morcón用的是大腸.並分為紅(rojo)和白(balnco)Morcón, 紅的是Chorizo(大腸裝填),白的是Salchichón(大腸裝填)

風乾時間:12,24,36,48個月...

只有Cebo和Recebo會進行12-36個月風乾,因為過長的風乾只會令火腿過咸.加上沒有(或不足)橡果的油香作平衡今該火腿變得更美味.

法定產區(DO)的Bellota通常會風乾超過48個月,由於水份較少,令火腿中的橡果的油份增加並散發誘人的油香及味道.

法定產區及非法定產區

法定產區的產品會有監督機構來進行檢查, 只有合格的豬隻及生產工序所生產的產品才可給予法定產區的稱號並貼上法定產區的標誌. 所以法定產區的產品會比較有保證.

非法定產區當然不能保證產品的質素,加上它們可以虛構自己的產品說明,例如:Recebo說成Bellota,我們也不能確定伊比利亞豬的血统是否純正.