橄欖油的歷史已經有起碼六千多年，並在公元前3000年的希臘（當時最大的橄欖油生產國）開始有愈來愈多關於橄欖油的紀錄並將橄欖油傳至整個地中海區。

直至現在，你已經可以從整個世界上找到橄欖油的足跡。西班牙也是世界第一的橄欖油生產商，並由於西班牙在種植橄欖有地理及環境上的優勢,西班牙的橄欖油已經嬴了很多的世界比賽獎項。甚至意大利也要從西班牙進口橄欖油。

好的橄欖油帶有大量的營養，例如：維生素、抗氧化劑、不飽和脂肪酸等等。但是生產時需要每一個步驟都要嚴格的品質監控才能生產出最好的橄欖油。

但是現在有太多的橄欖油工廠只會將生產量推高而忽略品質的重要性。經這些生產過程出來的橄欖油只有少量營養及含有大量的胞和脂肪酸，對身體（特別對心血管）不利。有些生產商甚至會加入人造色素令橄欖油看起來更綠及非過濾。

橄欖油可分為：特級初榨(Extra Virgin)、初榨 (Virgin)、精煉 (Refined)、果渣油 (Pomance Oil)及清淡 (Extra Light)

跟等級排列：特級初榨(Extra Virgin)＞＞初榨 (Virgin)＞＞精煉 (Refined)＞＞果渣油 (Pomance Oil)＝清淡 (Extra Light)

所有橄欖油都會經品質測試從而證明它是那一種橄欖油。

而要測試的成份有：

１）油酸值:油酸值愈低，代表用作生產的橄欖愈新鮮及沒有被撞爛。而酸度愈高油的味道愈差。特級初榨橄欖油的油酸值必須低於0.8%，初榨橄欖油必須在2%以下。

２）氧化值：氧化值是代表油的保存狀況，由於油如曝露在空氣中會氧化酸敗而變味，氧化值愈低代表油愈新鮮，而且這指數也會提供橄欖油內天然抗氧化的信息。特級初榨的氧化值必須低於20 meq O2/kg

３）蠟含量: 含蠟量為初榨橄欖油的指紋,精煉過的橄欖油會產生較高的數值。特級初榨橄欖油的蠟值必須低於150mg/kg

４）K232及K270：這２個成份從氧化值再獲得細分的成份K232及K270，這個成份用以測量其橄欖油的纯度及真實性，K232數值高代表該油含有較高的脂肪酸特級橄欖油的K232及K270的數值必須低於2.50及0.22。

特級初榨是最高級的橄欖油，通常都只會用剛採摘的橄欖並在24小時內完成生產過程並及完全無添加化學成份與沒有使用任何化學方式製造。根據歐盟規定，該油的酸度必須低於0.8%，酸度值愈低代表摘下來的橄欖愈新鮮及完整。注：精煉橄欖油因為用化學方式精煉所以油酸值比較低，但這並不代表該油是高級品因為其他的營養已因化學精煉流失。

初榨橄欖油比較特級低級，由於它們用的是較不新鮮及已撞爛的橄欖進行生產，而該油的油酸值必須低於2%.

精煉橄欖油由於酸值太高不能在精煉之前使用，生產商會用化學溶劑將油酸除去。但這樣會連油中餘下營養都除去，所以它們的營養和香味都比其他橄欖油還要低。除此之外，它們還會用熱壓和化學方式增加油的產量，但出來的橄欖油只有脂肪酸令營養價值更低。

請注意果油渣和清淡橄欖油不能稱為橄欖油！！

現在有很多油雖然能夠分類為特級初榨，但你依然能夠從眾多的特級橄欖油再細分等級。因為就算同樣分級為特級橄欖油，味道及香味依然可以有很大的差別！